15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止酵母自溶。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止在生產(chǎn)啤酒的過程中發(fā)生酵母自溶現(xiàn)象是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何防止酵母自溶。

　　在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，為防止酵母自溶，需從酵母選擇、添加量控制、發(fā)酵工藝優(yōu)化、酵母回收管理、衛(wèi)生控制五大核心環(huán)節(jié)入手，具體措施如下：

　　一、酵母選擇：選用強(qiáng)壯、性能優(yōu)良的菌種

　　菌種特性：選擇無啤酒有害菌、死亡率低(≤5%)、起發(fā)速度快、發(fā)酵性能好(如雙乙酰還原快)、凝聚性強(qiáng)的酵母菌種。例如，小麥啤酒專用酵母(如Weihenstephan 3068)能產(chǎn)生典型的香蕉與丁香風(fēng)味，且抗逆性強(qiáng)，可減少自溶風(fēng)險。

　　菌種管理：定期檢測酵母的死亡率、出芽率及細(xì)胞形態(tài)，確保菌種活性。避免使用變異或衰老的酵母，防止其因性能下降而自溶。

　　二、酵母添加量控制：精準(zhǔn)計(jì)量，避免營養(yǎng)缺乏

　　添加量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)麥汁成分、濃度、溫度及充氧量等因素，調(diào)整酵母添加量。生產(chǎn)中滿罐酵母細(xì)胞濃度以12～15×10?個/ml為宜，避免添加量過高導(dǎo)致麥汁中營養(yǎng)成分短時間內(nèi)被耗完，使酵母后期處于貧養(yǎng)狀態(tài)而自溶。

　　添加量調(diào)整：若麥汁中α-氨基氮、可發(fā)酵糖等營養(yǎng)成分不足，需適當(dāng)增加酵母添加量，以確保酵母充分繁殖并完成發(fā)酵。但需注意，添加量過高會導(dǎo)致新生酵母生成少，同樣易造成酵母早衰與自溶。

　　三、發(fā)酵工藝優(yōu)化：穩(wěn)定環(huán)境，減少應(yīng)激

　　溫度控制：發(fā)酵過程溫度波動幅度不宜過大，避免高溫持續(xù)時間長導(dǎo)致酵母變異與死亡。例如，酵母適合生長溫度為28℃～30℃，擴(kuò)培與發(fā)酵過程需調(diào)溫調(diào)壓緩慢，給酵母自我調(diào)節(jié)、適應(yīng)的過程。

　　壓力管理：發(fā)酵液封罐壓力不宜過高，避免酵母細(xì)胞因壓力變化而破裂。酵母回收時應(yīng)在等壓條件下進(jìn)行，防止壓差過大導(dǎo)致酵母細(xì)胞壁爆裂。

　　pH值控制：發(fā)酵液pH值過高或過低均不利于酵母正常生長與發(fā)酵。需定期檢測發(fā)酵液pH值，并通過添加酸或堿進(jìn)行調(diào)整，確保酵母處于適宜的生長環(huán)境。

　　四、酵母回收管理：及時回收，低溫保存

　　回收時間：當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5°P時，開始封罐保壓(0.08MPa～0.10MPa)，升壓2～3天后開始回收酵母。此時酵母多為活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯的細(xì)胞，可減少自溶風(fēng)險。

　　回收方法：采用低溫(0℃～5℃)無菌水洗滌酵母泥，去除雜質(zhì)與異味?；厥盏慕湍改鄳?yīng)色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小。

　　保存條件：回收的酵母泥需低溫(0℃～3℃)保存，且保存時間不宜超過3天。長時間保存會導(dǎo)致酵母性能衰退，增加自溶風(fēng)險。若需長期保存，可采用酸洗或添加低溫?zé)o菌麥汁等方法進(jìn)行活化處理。

　　五、衛(wèi)生控制：嚴(yán)格清洗殺菌，防止雜菌污染

　　設(shè)備清洗：定期清洗糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐及管道等設(shè)備，確保無殘留雜質(zhì)與微生物。采用CIP自動清洗系統(tǒng)，提高清洗效率與效果。

　　殺菌處理：在麥汁冷卻后至進(jìn)入發(fā)酵罐期間，需對管道與發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行徹底滅菌，防止雜菌污染。接種前需對菌種進(jìn)行微生物檢查，發(fā)現(xiàn)染菌及時更換。

　　環(huán)境監(jiān)控：加強(qiáng)啤酒廠環(huán)境衛(wèi)生管理，定期檢測空氣、設(shè)備表面及操作人員手部等微生物指標(biāo)，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。