25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何防止啤酒受到野生酵母影響。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止啤酒受到野生酵母破壞是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何防止啤酒受到野生酵母的破壞和影響。
在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，防止野生酵母污染是保障啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和品質(zhì)的關(guān)鍵。野生酵母可能通過原料、設(shè)備、空氣或人員操作等途徑侵入，導(dǎo)致發(fā)酵異常(如異味、過度發(fā)酵或發(fā)酵停滯)。以下從原料控制、設(shè)備管理、環(huán)境控制、操作規(guī)范四大方面提出系統(tǒng)性解決方案：
一、原料控制：源頭阻斷污染風(fēng)險(xiǎn)
麥芽與輔料管理
供應(yīng)商篩選：選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)環(huán)境規(guī)范的麥芽供應(yīng)商，要求提供微生物檢測(cè)報(bào)告(如總菌數(shù)、野生酵母含量)。
儲(chǔ)存條件：麥芽?jī)?chǔ)存于干燥(濕度≤60%)、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)，溫度控制在15-20℃，避免受潮發(fā)霉(霉菌可能攜帶野生酵母)。
預(yù)處理：麥芽粉碎前用紫外線或臭氧消毒粉碎機(jī)，粉碎后盡快投料(避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中)。
輔料檢測(cè)：對(duì)添加的輔料(如糖漿、香料)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保無(wú)野生酵母污染。
酒花與酵母管理
酒花儲(chǔ)存：酒花應(yīng)密封保存于低溫(0-5℃)、避光環(huán)境，防止氧化和微生物滋生。
酵母純種培養(yǎng)：使用純種酵母(如薩茲、卡斯卡特等)，避免使用野生酵母或混合酵母;酵母擴(kuò)培時(shí)嚴(yán)格無(wú)菌操作，定期檢測(cè)酵母純度。
二、設(shè)備管理：構(gòu)建無(wú)菌生產(chǎn)環(huán)境
糖化系統(tǒng)清潔與消毒
CIP(就地清洗)系統(tǒng)：
堿洗：使用1-2%的氫氧化鈉溶液，70-80℃循環(huán)清洗30分鐘，去除蛋白質(zhì)、糖分等有機(jī)物。
酸洗：使用0.5-1%的硝酸或磷酸溶液，50-60℃循環(huán)清洗20分鐘，去除礦物質(zhì)沉積。
消毒：用75%乙醇或過氧乙酸(0.1-0.2%)溶液噴淋或循環(huán)消毒15分鐘，殺滅殘留微生物。
關(guān)鍵部位重點(diǎn)處理：
麥汁管道：煮沸后立即用熱水沖洗，避免麥汁殘留滋生微生物。
過濾槽：每次使用后拆解清洗濾板，用高壓水槍沖洗縫隙中的殘留物。
煮沸鍋：煮沸結(jié)束后排空麥汁，用蒸汽熏蒸10分鐘(溫度≥100℃)，殺滅鍋體表面微生物。
發(fā)酵罐與儲(chǔ)酒設(shè)備管理
清洗流程：
水洗：用清水沖洗罐體內(nèi)部，去除可見雜質(zhì)。
堿洗：用2%氫氧化鈉溶液，80℃循環(huán)清洗40分鐘。
酸洗：用1%硝酸溶液，60℃循環(huán)清洗30分鐘。
消毒：用過氧乙酸(0.2%)或二氧化氯(50ppm)溶液噴淋罐體，密封靜置30分鐘后排空。
密封性檢查：定期檢查發(fā)酵罐人孔、接口、閥門等部位的密封性，避免空氣泄漏引入野生酵母。
CO?保護(hù)：發(fā)酵過程中持續(xù)通入CO?，形成正壓環(huán)境(≥0.1MPa)，阻止外界空氣進(jìn)入。
冷媒與壓縮空氣系統(tǒng)管理
冷媒系統(tǒng)：定期檢測(cè)冷媒(如乙二醇)的微生物含量，若超標(biāo)需更換或消毒。
壓縮空氣系統(tǒng)：安裝無(wú)菌過濾器(孔徑≤0.2μm)，過濾壓縮空氣中的微生物;定期更換濾芯并檢測(cè)過濾效果。
三、環(huán)境控制：減少空氣與人員污染
生產(chǎn)車間環(huán)境管理
空氣凈化：安裝空氣凈化系統(tǒng)(如HEPA過濾器)，維持車間正壓(≥10Pa)，過濾效率≥99.97%。
溫濕度控制：車間溫度控制在18-25℃，濕度≤65%，抑制微生物繁殖。
紫外線消毒：在車間入口、更衣室、糖化間等區(qū)域安裝紫外線燈，每日生產(chǎn)前后照射30分鐘。
人員操作規(guī)范
更衣與消毒：
操作人員進(jìn)入車間前需更換無(wú)菌工作服、戴口罩和手套，經(jīng)風(fēng)淋室吹淋10秒。
雙手用75%乙醇消毒，接觸設(shè)備或原料前需再次消毒。
工具管理：
所有工具(如勺子、溫度計(jì))使用后需清洗消毒，存放于專用消毒柜中。
避免工具交叉使用(如糖化工具與發(fā)酵工具分開)。
四、操作規(guī)范：強(qiáng)化生產(chǎn)過程控制
麥汁處理優(yōu)化
煮沸強(qiáng)度：維持煮沸強(qiáng)度8%-12%(蒸發(fā)率)，確保麥汁中蛋白質(zhì)凝固完全，減少野生酵母可利用的營(yíng)養(yǎng)。
熱凝固物分離：煮沸結(jié)束后靜置20-30分鐘，使熱凝固物沉淀，通過回旋沉淀槽或過濾去除，避免攜帶野生酵母。
麥汁冷卻：使用板式換熱器快速冷卻麥汁至接種溫度(如艾爾啤酒18-22℃)，縮短暴露時(shí)間，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。
發(fā)酵過程監(jiān)控
酵母接種量：控制酵母接種量在0.8-1.2×10?個(gè)/mL，確保酵母快速占據(jù)優(yōu)勢(shì)，抑制野生酵母生長(zhǎng)。
發(fā)酵溫度：嚴(yán)格按工藝要求控制發(fā)酵溫度(如艾爾啤酒20-22℃，拉格啤酒9-12℃)，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致酵母活性異常。
微生物檢測(cè)：
發(fā)酵初期(24-48小時(shí))取樣檢測(cè)酵母數(shù)量與活性，確認(rèn)無(wú)野生酵母污染。
發(fā)酵結(jié)束后檢測(cè)啤酒中微生物含量(如總菌數(shù)≤50CFU/mL，野生酵母未檢出)。
包裝環(huán)節(jié)控制
瓶/罐清洗消毒：使用全自動(dòng)洗瓶機(jī)或洗罐機(jī)，用堿液、酸液和消毒液循環(huán)清洗，確保容器無(wú)菌。
灌裝環(huán)境：包裝車間空氣潔凈度需達(dá)到百級(jí)(ISO 5級(jí))，避免灌裝過程中空氣污染。
二氧化碳純度：使用食品級(jí)CO?(純度≥99.9%)，避免攜帶野生酵母或其他雜質(zhì)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
