200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀如何防止啤酒出現(xiàn)酵母味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止啤酒之中出現(xiàn)酵母味是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒出現(xiàn)酵母味。

　　在200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，防止啤酒出現(xiàn)酵母味需從酵母管理、發(fā)酵工藝控制、后處理優(yōu)化三大核心環(huán)節(jié)入手，結(jié)合小型設(shè)備的操作特點，通過精細(xì)化操作減少酵母代謝產(chǎn)物對風(fēng)味的影響。以下是具體方案：

　　一、酵母管理：從源頭控制酵母風(fēng)味

　　1. 酵母菌株選擇

　　低產(chǎn)硫化物菌株：優(yōu)先選用產(chǎn)硫化氫(H?S)少的酵母菌株(如WLP001、S-04等)，避免硫化物帶來的“臭雞蛋”或酵母腥味。

　　風(fēng)味中性菌株：選擇發(fā)酵后風(fēng)味干凈的酵母(如拉格酵母S-189)，減少酯類、酚類等副產(chǎn)物的生成。

　　菌株活力檢測：使用前檢測酵母活性(如甲基藍(lán)染色法)，確保接種量足夠(建議接種量0.8-1.2g/L)，避免發(fā)酵遲緩導(dǎo)致酵母自溶。

　　2. 酵母接種與擴(kuò)培

　　無菌操作：擴(kuò)培過程中嚴(yán)格無菌，避免雜菌污染導(dǎo)致酵母代謝異常。

　　分階段擴(kuò)培：

　　實驗室階段：斜面培養(yǎng)→試管培養(yǎng)→小三角瓶培養(yǎng)(500mL)。

　　生產(chǎn)階段：逐步放大至200L發(fā)酵罐，避免直接大劑量接種導(dǎo)致酵母應(yīng)激反應(yīng)。

　　酵母代次控制：同一菌株連續(xù)使用不超過5代，避免酵母老化導(dǎo)致自溶風(fēng)險增加。

　　3. 酵母回收與儲存

　　回收時機：在發(fā)酵終點(外觀糖度降至目標(biāo)值后)立即回收酵母，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致酵母死亡。

　　儲存條件：回收的酵母泥需冷藏(2-4℃)保存，且儲存時間不超過3天，防止酵母自溶釋放胞內(nèi)物質(zhì)。

　　清洗酵母：回收后用無菌水或弱酸性溶液(pH 4.5-5.0)清洗酵母，去除殘留酒花樹脂和蛋白質(zhì)，減少異味來源。

　　二、發(fā)酵工藝控制：優(yōu)化發(fā)酵條件減少酵母味

　　1. 發(fā)酵溫度管理

　　主發(fā)酵溫度：

　　艾爾啤酒：控制在18-22℃，避免溫度過高(如>25℃)導(dǎo)致酵母代謝加速，產(chǎn)生過多高級醇和酯類。

　　拉格啤酒：嚴(yán)格控制在8-12℃，低溫發(fā)酵可抑制酵母活性，減少副產(chǎn)物生成。

　　降溫速率：發(fā)酵后期(外觀糖度降至4°P以下)逐步降溫至0-4℃，促進(jìn)酵母沉降，減少自溶風(fēng)險。

　　2. 發(fā)酵時間控制

　　主發(fā)酵周期：根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整主發(fā)酵時間(如艾爾7-10天，拉格14-21天)，避免發(fā)酵不足導(dǎo)致酵母殘留或發(fā)酵過度導(dǎo)致酵母自溶。

　　雙階段發(fā)酵：

　　第一階段：高溫發(fā)酵(如20℃)快速完成糖分解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

　　第二階段：低溫后熟(0-4℃)1-2周，讓酵母沉淀并分解殘留糖分，減少酵母味。

　　3. 溶氧控制

　　初始溶氧：接種時向麥汁中通入無菌空氣(溶氧量8-10mg/L)，促進(jìn)酵母健康生長，避免缺氧導(dǎo)致酵母應(yīng)激反應(yīng)。

　　發(fā)酵中后期：密封發(fā)酵罐，避免氧氣進(jìn)入導(dǎo)致酵母氧化自溶。

　　4. 壓力管理

　　發(fā)酵罐壓力：主發(fā)酵階段保持微正壓(0.05-0.1MPa)，抑制酵母過度繁殖，減少代謝產(chǎn)物積累。

　　冷貯壓力：后熟階段維持壓力(0.1-0.15MPa)，防止CO?逸出導(dǎo)致酵母上浮。

　　三、后處理優(yōu)化：去除殘留酵母及代謝物

　　1. 酵母分離與澄清

　　自然沉降：發(fā)酵結(jié)束后靜置24-48小時，讓酵母自然沉降至罐底。

　　離心分離：使用小型離心機(如碟片式離心機)分離酵母，效率高且對風(fēng)味影響小。

　　過濾澄清：采用硅藻土過濾或膜過濾(如0.45μm孔徑)進(jìn)一步去除殘留酵母和蛋白質(zhì)，減少酵母味。

　　2. 冷貯處理

　　低溫儲存：將澄清后的啤酒轉(zhuǎn)移至冷庫(0-4℃)儲存1-2周，促進(jìn)酵母沉淀和風(fēng)味穩(wěn)定。

　　倒罐操作：冷貯期間定期倒罐(如每3天一次)，避免酵母沉淀物被攪起重新混入啤酒。

　　3. 風(fēng)味調(diào)整

　　添加抗氧化劑：在包裝前添加少量維生素C(50-100mg/L)或亞硫酸鹽(如偏重亞硫酸鉀20-50mg/L)，抑制酵母氧化反應(yīng)。

　　調(diào)整pH值：若酵母味來自堿性物質(zhì)(如氨)，可用檸檬酸或乳酸調(diào)整pH至4.2-4.5，掩蓋異味。

　　四、小型設(shè)備操作注意事項

　　避免交叉污染：200升設(shè)備管道較短，需特別注意清洗死角(如閥門連接處、溫度計套管)，建議使用CIP(就地清洗)系統(tǒng)循環(huán)清洗。

　　減少批次間隔：連續(xù)生產(chǎn)可降低設(shè)備閑置時間，減少微生物滋生和酵母殘留風(fēng)險。

　　簡化工藝：在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少操作步驟(如合并糖化與過濾環(huán)節(jié))，降低酵母應(yīng)激反應(yīng)概率。

　　定期檢測：每批次取樣檢測酵母數(shù)(建議≤10? CFU/mL)和揮發(fā)性硫化物(如H?S、DMS)，及時調(diào)整工藝。

　　五、酵母味異常的應(yīng)急處理

　　若發(fā)酵中酵母味過重：

　　降低發(fā)酵溫度至15℃以下，減緩酵母代謝。

　　添加少量酵母營養(yǎng)鹽(如鋅離子)促進(jìn)酵母健康生長，減少應(yīng)激反應(yīng)。

　　若成品啤酒有酵母味：

　　重新過濾：用0.2μm膜過濾去除殘留酵母。

　　混合調(diào)整：與無酵母味的同風(fēng)格啤酒按比例混合，稀釋異味。

　　風(fēng)味掩蓋：添加少量香型酒花(如卡斯卡特)或果味提取物掩蓋酵母味。

　　通過以上措施，可有效控制200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中的酵母味問題，確保啤酒風(fēng)味干凈、口感清爽。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟(jì)南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。